Pourquoi certaines viandes sont-elles rouges et d'autres blanches?

MSN - 25/09
[L'Explication #179] Si vous ne trouvez aucune cuisse de poulet saignante ni aucune bavette blanche, c'est une question de routine sportive.

Pour celles et ceux qui mangent de la viande, nul doute que la question s'est déjà imposée. Sur la grille du barbecue, il y a d'un côté les brochettes de poulet et de l'autre celles de bœuf. Ces deux viandes n'ont en commun que l'appellation: visuellement l'une est blanche, l'autre est rouge. C'est même à ça qu'on les reconnaît.

Comment expliquer une telle différence de couleur? On pourrait croire que cela dépend simplement de l'espèce en question: la volaille a la viande blanche, les autres viandes sont roug...
[Courte citation de 8% de l'article original]