Saveur, texture, préparation... la science du chocolat décortiquée

Par Sheryl Barringer (Professor of Food Science and Technology, The Ohio State University) Qu'il soit dégusté sous forme d'onctueuses truffes, dans un gâteau fondant ou même bu sous forme de chocolat chaud, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilogrammes de chocolat par an. Les êtres humains apprécient le chocolat depuis au moins 4 000 ans, à commencer par les Méso-Américains qui préparaient une boisson à partir des graines de cacao. Aux XVIe et XVIIe siècles, les cacaoyers comme la boisson se sont répandus dans le monde entier, et le chocolat est aujourd'hui une industrie mondiale qui pèse des centaines de milliards de dollars. En tant que scientifique de l'alimentation, j'ai mené des recherches sur les molécules volatiles qui donnent son goût au chocolat. J'ai également développé et enseigné un cours universitaire très po...
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