Les scientifiques transforment pratiquement tout en pâtes sans gluten

Pour ma grand-mère, qui a vécu toute sa vie en Italie, les pâtes sans gluten sont « una follia », un non-sens, une folie. Un tourbillon de spaghetti ou une fourchette de rigatoni devrait procurer un délice textural familier : une nouille à la fois élastique et ferme, tenant une forme distincte et élastique dans laquelle vos dents peuvent s'enfoncer avec une certaine résistance, mais pas trop. Tout cela est dû au gluten contenu dans le blé.

En goûtant certaines marques populaires de pâtes à base d’ingrédients tels que la farine de riz, de maïs et de pois chiches, j’ai compris les doutes de ma grand-mère. Les différentes nouilles ont conservé une forme ferme, voire al dente, à l’extrémité inférieure du temps de cuisson recommandé par leur emballage. Mais à l’approche de l’extrémité supérieure de la fourchette, les nouilles sont devenues molles et ont fini par s’effondrer ; les penne se sont déchirées en deux au moment où elles étaient sur ma fourchette. Même lorsque les nouilles ne devenaient pas molles, elles étaient presque collantes contre mes dents. Et les pâtes avaient de légers arrière-goûts : de riz trop cuit, de chips tortilla, de pois chiches crayeux. Lorsqu'ils sont accompagnés d'une sauce, ces défauts étaient moins visibles, mais cela signifie que le plat dans son ensemble a fonctionné malgré et non à cause des nouilles sous-jacentes.

Pourtant, les pâtes sans gluten représentent une industrie qui pèse des milliards de dollars, si répandue que vous pouvez en trouver de nombreuses sortes dans pratiquement tous les supermarchés. (J'ai goûté les produits de Barilla, Banza et Garofalo.) Des millions d'Américains qui ne souffrent pas de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten optent désormais pour ces produits comme alternative « plus saine et plus riche en protéines ». Bien que ces produits ne soient pas parfaits, la demande croissante les rend nettement meilleurs que ce qui était disponible il y a dix ans. Les pâtes sans blé d’aujourd’hui pourraient être considérées comme une sorte de merveille scientifique. Les listes d’ingrédients ne révèlent pas les interactions chimiques soigneusement calibrées ni les processus d’extrusion et de séchage de haute technologie utilisés pour fabriquer des nouilles sans gluten à grande échel...
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