Chaque fois que je mange dans un restaurant dégustation-menu — qui est plusieurs fois par mois et qui serait plusieurs fois par semaine si j’ai examiné chacun de ceux qui sont venus — je me demande ce que je pense de la même nourriture si un restaurant normal l’a servi. Si j'avais commandé à la carte, tout serait bon ? Mon chèque serait plus bas ? Est-ce que je pourrais toujours me sentir comme si j’avais avalé un coussin de canapé ?
Le plus proche que j’ai eu à répondre à ces questions a mangé à Foul Witch, un restaurant italien de cinq mois dans le East Village, appartenant à deux des fondateurs de Roberta et Blanca. Roberta’s est, bien sûr, le restaurant Bushwick connu pour sa pizza, ses soirées Tiki Disco et la station de radio qui diffuse des émissions de nourriture de son jardin. Blanca est un bunker de 12 places dans le même jardin fermé depuis les premiers jours de la pandémie. À l’intérieur, l’ambiance rock-festivale du complexe a donné lieu à la créativité disciplinée des menus de dégustation qui ont suivi près de 30 cours et coûté 200 $ ou plus.
Sous Carlo Mirarchi, le chef et l’un des propriétaires, la cuisine de Blanca assemblait des plats à deux ou trois bits qui étaient souvent étonnants, tant pour la qualité de leurs ingrédients principaux que pour les torsions inattendues et transforme la cuisine leur donna. Agnolotti aurait éclaté avec taleggio en fusion tourné vert-noir par le phytoplancton en poudre qui a goûté comme le fond de l'océan. La poitrine de canard sèche serait grillée lentement au-dessus du charbon de bois ja...
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