De l'art et du cochon : les critères de qualité du porc ibérique

Sur les terres de trois appellations d'origine espagnoles, nous découvrons les secrets des charcuteries et viandes ibériques et l'art de la découpe du jambon.

Dans le sud-ouest de l'Espagne, dans la région de Jabugo, l'un des territoires les plus réputés pour le jambon ibérique, nous nous rendons dans des prairies de chênes verts où vit la race porcine autochtone espagnole Ibérico.

"Le porc heureux"

Sur place, les glands tombés des arbres recouvrent le sol en automne et en hiver. Un véritable festin pour les porcs quand septembre arrive. En faisant de l'exercice dans des pâturages, les porcs fournissent une viande plus maigre contenant des graisses saines.

"Le porc ibérique est souvent appelé le porc heureux," nous explique Juan Antonio Ballesteros, directeur international de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), "non seulement en termes de bien-être an...
[Courte citation de 8% de l'article original]