Après la parution en septembre 2017 du livre Cochonneries – Comment la charcuterie est devenue un poison écrit par le journaliste et documentariste Guillaume Coudray, les projecteurs médiatiques se sont braqués sur les risques sanitaires que représenterait l'utilisation de sels nitrités dans la production de charcuterie.
Devenue un enjeu politique, cette question a amené la Direction générale de la santé (DGS), la Direction générale de l'alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à saisir l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) le 29 juin 2020.
En juillet 2022, le groupe de travail «Évaluation des risques liés aux nitrates et nitrites» (GT NiNa) rendait son rapport. Nous nous proposons ici d'en expliciter ses conclusions et recommandations.
Avant tout, il faut rappeler que le fait que la consommation de charcuterie augmente le risque de cancer colorectal est connu depuis de nombreuses années.
Il a été mis en évidence dès 2007 dans le rapport du World Cancer Research Fund (WCRF) et l'American Institute for Cancer Research (AICR). En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC, ou IARC en anglais, agence de recherche sur le...
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