Nitrates et nitrites dans la charcuterie : Coudray demande l'interdiction de ces additifs - Sciences et Avenir

Sciences et Avenir : Dans votre livre "Nitrites dans la charcuterie : le scandale" - que nous conseillons vivement à nos lecteurs -, vous prenez le temps d’expliquer qu’il y a une confusion savamment entretenue sur la dangerosité des nitrates et des nitrites. En soi la dose présente dans les charcuteries (120 mg de nitrite par kilo) n’est pas directement cancérogène ou toxique. C’est l’interaction des additifs nitrés avec la viande qui rend les charcuteries cancérogènes.

Guillaume Coudray : Oui, après avoir été incorporés dans la viande, le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250) se décomposent et donnent naissance à des radicaux libres : le monoxyde d’azote (NO) et le dioxyde d’azote (NO2). Ils s’associent ensuite avec des composants contenus dans les protéines de la viande, en particulier avec des amines et du fer. Cette réaction conduit alors à la production de certaines molécules appelées "composés nitrosés" (NOC). Les plus connues sont le fer nitrosylé (nitrosylhème), les S-nitrosothiols, les nitrosamines et les nitrosamides. Ce sont ces molécules qui sont cancérogènes.

Le journaliste Guillaume Coudray. Crédit Andréa Véga

L’apparition de ces molécules cancérogènes intervient tout au long de la chaîne de fabrication des charcuteries : le fer nitrosylé apparaît dès la phase de production du jambon. Les nitrosamines se forment notamment pendant la phase de maturation ou de conservation. Pour les charcuteries qui peuvent être cuites (comme les lardons ou le chorizo), une température de cuisson élevée engendre elle aussi ...
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