Les marinades modernes de Chechu González au restaurant María de la O à Grenade, une rupture radicale avec les formules classiques

La première des marinades froides avec laquelle j'ai commencé la dégustation au restaurant María de la O, à Grenade, a complètement modifié le sens traditionnel de la recette classique. Le bar n'avait pas été mariné mais mariné dans une saumure, et la marinade qui l'accompagnait n'était rien de plus qu'une délicate émulsion crue d'olives grasses avec du thym, de l'huile et du vinaigre. A toutes fins utiles, un poisson semi-salé accompagné d'une élégante purée acide à laquelle, déjà à table, le maître d'hôtel a ajouté quelques gouttes d'huile de paprika piquante. Plat cru plein de textures et de contrepoints savoureux. Ce n'était pas une marinade conventionnelle, mais un changement radical de la recette classique.

La seconde de ses propositions, végétale jusqu'à en dire assez, a glissé dans le même sens. Chechu Fernández, chef de cuisine, me l'a décrit à table : « Je fais un jus de maïs cuit, je le texture, j'y ajoute des touches épicées et de l'huile de gingembre. Une fois dans l'assiette, je l'illustre avec des monticules de mousse d'avocat et des morceaux de noix de coco et d'ail noir. Des saveurs qui intègrent des cultures lointaines ».

« Avez-vous mariné le maïs ? » ai-je demandé à Chechu avec une curiosité irrépressible. "Absolument. Je le fais cuire avant de le dresser pour en faire une crème-sauce ». « Vous interprétez les marinades d'une autre man...
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