À l’occasion de la Chandeleur, ce jeudi 2 février, on fait sauter crêpes et galettes un peu partout en France. Cette vieille tradition gastronomique, qui précède de quelques jours le fameux Mardi-Gras (21 février), permet de s’offrir un peu douceur au cœur de l’hiver et d’enchanter les papilles des enfants qui en raffolent. Si chacun a sa recette, transmise de génération en génération, TF1info a demandé au chef breton Stéphane Pichon de vous livrer ses secrets pour réussir ses crêpes.
Propriétaire de la crêperie L’Armen, à la pointe du Raz, à Plogoff (Finistère), le "Lionel Messi" du billig (nom donné à la crêpière traditionnelle bretonne) a décroché le titre de meilleur crêpier de France - et donc du monde ! - en 2020. Sa recette, il la tient de sa mère, qui était elle-même à la tête de crêperies en Bretagne.
À l'entendre, pour réaliser de bonnes crêpes, il n’y a pas de mystère, c’est la qualité des ingrédients utilisés dans la préparation qui fait la différence. "Idéalement, il faut prendre des œufs fermiers, du lait frais et, si possible, de la farine de moulin", résume le chef de 35 ans. Direction la cuisine, on enfile le tablier et on sort les poêles du placard !
Pour réaliser 20 à 25 crêpes, il vous faudra :
- 250 grammes de farine de blé (dont 50 grammes de farine de sarrasin pour relever les arômes).
- 100 grammes de sucre.
- 3 œufs fermiers.
- 10 grammes de beurre fermier demi-sel.
- 60 cl de lait demi-écrémé.
Étape 1
Commencez par verser la farine et le sucre dans un saladier. "Ensuite, on fait ce qu’on appelle en pâtisserie une fontaine. C'est-à-dire qu'on fait un trou au centre pour y verser les œufs", explique Stéphane Pichon. "Le fait de passer au préalable les farines au tamis permet de les aérer et d’éviter les grumeaux", précise-t-il. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte bien épaisse.
Étape 2
Versez doucement le lait petit à petit à la préparation, tout en mélangeant afin d’obtenir une pâte fluide. "S’il y a encore des grumeaux, utilisez une passoire fine ou un chinois de cuisine pour filtrer la préparation", conseille le chef breton. Pour ceux qui souhaitent ajouter un peu d’originalité, ajoutez deux cuillères à soupe de rhum ou d’arôme de fleur d’oranger, ou encore des extraits de vanille.
Étape 3
Une fois que vous avez obtenu une préparation bien homogène, mettez un torchon au-dessus du saladier et laissez la pâte reposer trois heures à température ambiante. "Si vous trouvez votre pâte trop épaisse après avoir reposé, vous pouvez rajouter un peu de lait", nous glisse Stéphane Pichon.
Il vaut mieux utiliser une crêpière traditionnelle - un billig - mais, si vous n’en avez pas sous la main, une poêle antiadhésive fera l’affaire. Mettez une noix de beurre et attendez que la surface soit bien chaude. Pensez à retourner les crêpes à mi-cuisson. "En Bretagne, il existe deux écoles : 'kras' pour une crêpe fine et croustillante, ou 'soupic' pour une crêpe plus molle. Pour ma part, j'ai une préférence la 'kras', mais les deux sont bonnes", assure le spécialiste.
Et maintenant, à vous de jouer !
Sur le...
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