Les personnes exposées aux nitrites par leur alimentation ont plus de risque de développer un diabète de type 2. C'est la conclusion d'une étude récente menée par des chercheurs français, la première a observé une association directe entre nitrites et diabète.
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Les nitrates et les nitrites sont des composés présents naturellement dans l'eau, le sol et certains aliments comme les légumes. Ces composés sont aussi utilisés intentionnellement en agro-alimentaire comme additifs alimentaires. En effet, ce sont des agents anti-microbiens efficaces contre les pathogènes responsables d'intoxication alimentaire, comme les salmonellessalmonelles ou le clostridium (l'agent étiologique du botulisme). Ils permettent aussi d'améliorer l'aspect et le goût des aliments. Sans nitrites ajoutés, le jambon blanc est gris par exemple. La quasi-totalité (99 %) de notre exposition aux nitrites provient de l'alimentation, en particulier de la charcuterie.
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