Je le dis la tête haute : je suis un amateur de ketchup. Cette bouteille rouge ne manque jamais dans mon frigo, pleine d'umami, de douceur et d'acidité : pour moi une pomme de terre frite n'est pas sans ketchup et un burger est nul sans son bouchon rouge. Mais je ne m'arrête pas là, dans les usages que tout le monde connaît, je vais plus loin : aujourd'hui est le jour pour montrer au monde ce dont est capable la sauce la plus célèbre de la planète Terre (parce que je l'ai dit).
Les ingrédients du ketchup ne sont pas un mystère : beaucoup de tomates (source d'umami), de vinaigre (source d'acidité), de sucre (source de douceur), de sel et d'épices. Ces derniers varient considérablement selon la marque, mais comprennent généralement la poudre de céleri, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et le poivre noir. Le fait qu'il contienne autant de profils de saveur en fait un concentré pratique et rapide, parfait non seulement pour donner votre propre saveur, mais pour assaisonner un plat ou l'améliorer. De même qu'à la fin d'un plat on ajoute du sel, ou un filet de citron pour son acidité, pourquoi ne pas ajouter une touche de ketchup pour tout rehausser d'un coup ? Ou au lieu d'ajouter de la sauce tomate puis de l'assaisonner, pourquoi ne pas ajouter directement du ketchup ? Ou pourquoi ne pas remplacer le concentré de tomate par du ketchup ? La liste des questions est longue, mais la réponse est rapide : parce que c'est un ingrédient stigmatisé, relégué aux menus enfants et, soi-disant, aux palais peu avertis.
Aujourd'hui est le jour pour désinfantiliser un ingrédient à la réputation imméritée, pour montrer au monde qu'il a sa place au-delà des paquets des chaînes de restauration rapide et des menus enfants avec des spaghettis et des San Jacobos. Le ketchup est l'un des grands condiments de la cuisine et a le potentiel d'être utilisé tous les jours et dans les plats les plus sophistiqués.
C'est mon hommage au grand malentendu des sauces, mon ode au ketchup : en petit comité j'avoue que j'écris cette défense pour pouvoir l'envoyer à tous ceux qui, quand je la demande dans un restaurant, mettent un sourire à moitié et me dire, hautain : « mais vous n'étiez pas cuisiniers ? Comme vous pouvez le voir, c'est un sujet que je prends au sérieux; alors commençons, c'est parti : parlons des utilisations de cette sauce en cuisine. Madame ou monsieur, restez jusqu'au bout, car certains vous surprendront !
Le ketchup comme saveur principale
Pourquoi se contenter de l'utiliser comme complément, quand vous pouvez être le protagoniste. Au début, il peut être écoeurant de penser que quelque chose peut goûter exclusivement le ketchup, mais traité correctement et combiné avec quelques ingrédients supplémentaires, sa saveur peut devenir quelque chose de délicieux et de profond. L'un des exemples les plu...
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