À la tête d’une brigade 100 % féminine au Perchoir Ménilmontant à Paris, où elle officie en résidence jusqu’à la fin de l’année, la cheffe cuisinière Manon Fleury veut faire entendre sa voix dans un milieu très masculin. À 31 ans, celle qui a été formée dans les étoilés au « Michelin » conçoit les fruits et légumes comme les seuls « produits de luxe » à mettre dans ses assiettes avec au centre, les céréales. Elle leur a d’ailleurs consacré, en septembre, un très appétissant livre, « Céréales, les recettes d’une cheffe engagée ».
Vous sortez un livre de recettes autour des céréales. Pourquoi ce choix ?
Elles font partie intégrante de mon alimentation depuis l’enfance. J’ai toujours mangé du sarrasin ou du quinoa. Mis à part le blé, j’ai très peu travaillé les céréales dans mon apprentissage de la cuisine classique. Il a fallu que j’aille aux États-Unis, chez Dan Barber, pour le faire. J’ai vu qu’il collaborait étroitement avec une ferme en autosuffisance et des chercheurs de façon à créer un écosystème maraîcher où les céréales venaient enrichir le sol entre deux cultures. Sa spécialité emblématique était le « rotation risotto », avec sept céréales, dont certaines très anciennes. J’ai pris conscience qu’on pouvait alors servir un plat gastronomi...
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