Sébastien Tantot, un chef en liberté promis aux étoiles

En cuisine ou dans sa vie, pour Sébastien Tantot, tout est une question de transparence. Nous sommes en forêt de Compiègne. Les couleurs et la lumière ont quelque chose de magique en cette saison. Le jeune chef a côtoyé les grandes maisons triplement étoilées, à Paris et à Marseille. Mais c'est dans sa Picardie natale qu'il s'est installé il y a un an.

Dans ces bois, il vient chercher des Oxalis, mais aussi l'inspiration. Le jeune chef nous montre la forêt dans un plat, une infusion de mousse et de lichens, ou plutôt, dit-il, une expérience. Le discret Sébastien se dévoile dans sa cuisine. Il représente la cuisine de l'auberge, de la transparence. Il est en quête permanente de transparence, et ce n'est pas seulement pour l'esthétique. Sébastien veut tout montrer aux clients.

Le jeune chef nous présente le vitrail, plat emblématique de la région et sans doute le plus personnel du chef. Il entretient un lien particulier avec sa famille et avec l'église, cet abbatial du XIe siècle où il vient se recueillir chaque jour, se recentrer. "C'est comme ça que je tiens, je supprime la pression, et d'avoir les reflets, toute cette luminosité. C'est tout ce que je recherche aussi dans mes plats, ce n'est pas juste des bonnes choses, il faut atteindre aussi quelque chose de particulier dans le cœur des clients", confie-t-il. Alors, un an après son ouverture, le restaurant affiche complet. À 30 ans, Sébastien Tantot vise désormais une deuxième étoile.

TF1 | Reportage L. Adda, X. Boucher, M. Merle