Carlos : Je suis intrigué par le bord blanchâtre de certains jambons cuits et de certains lacones (envoyer photo). J'ai essayé de chercher sur Internet sans succès, car entre Forocoches et d'autres, je n'ai pas été clarifié. Quelle est cette frontière ? Est-ce bon à manger ou vaut-il mieux le jeter ?
Cher Carlos, je suis surpris que vous veniez chez nous après avoir consulté une source d'information aussi rigoureuse et fiable que Forocoches. Avec le jambon ibérique, j'ai appris à ne pas commettre le crime d'enlever la graisse, mais avec le jambon cuit, je suis resté dans l'enfance : j'enlève toujours cette partie étrange entre gélatineuse et translucide. Je me méfie de sa texture extensible, et je ne pense pas que je raterai quelque chose d'important s'il part à la poubelle.
Cependant, cette partie du jambon est parfaitement comestible, comme le confirme la marque La Selva (une de mes préférées, soit dit en passant). "Le bord dont parle Carlos est la peau du jambon, également appelée couenne. Il est comestible et 100% protéiné : c'est au consommateur de décider s'il préfère le manger ou le retirer. Il y a ceux qui disent que cela donne un meilleur goût au jambon, mais c'est une question totalement subjective ». Juste sous la peau, il y a une petite partie de graisse, également comestible. Et pourquoi reste-t-il les deux couches dans le jambon cuit ? "En gros en présentant une pièce plus naturelle", expliquent-ils dans La Selva, "et que le consommateur reçoive un produit moins il est manipulé, mieux c'est".
Tant qu'on y est, il n'est pas inutile de rappeler la différence entre les différents produits que l'on appelle volontiers jambon « york », un nom qu'une certaine industrie de la viande utilise souvent pour confondre sur les étiquettes. D'une part, il y a le jambon extra cuit, qui contient plus de viande et ne peut pas être additionné d'amidon ou de protéines ; d'autre part, le jambon cuit, qui peut contenir de l'amidon. Le dernier dans l'échelle de qualité est la charcuterie de jambon cuit, qui peut contenir jusqu'à 10% d'amidon et d'amidon (substances qui font que le produit retient plus d'eau et revient moins cher). Pour savoir ce que vous achetez, regardez toujours au-dessus de la liste des ingrédients sur l'emballage, là où ces dénominations doivent figurer.
Blanca : Un jour, je cherchais des idées pour de nouvelles recettes de pâtes et, en bonne adepte d'El Comidista depuis de nombreuses années, je me suis tournée vers ses conseils. C'est ainsi que je suis arrivé au...
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