Les cromesquis au foie gras : la recette de Marc Meneau

Camille Labro - LE MONDE - 24/04
Cette recette emblématique du chef disparu en décembre 2020 a profondément marqué la mémoire de Kilien Stengel qui, avant de devenir universitaire et auteur, a été serveur à L’Espérance.
PHOTOS JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE

Pour 4 personnes

250 ml de porto rouge, 750 ml de crème liquide, 100 g de foie gras cuit passé en purée, 8 feuilles de gélatine, sel fin, poivre du moulin, 100 g de foie gras taillé en petits cubes, 20 g de truffes hachées (optionnel), 50 g de farine, 3 œufs entiers battus, 200 g de chapelure bien fine, 750...
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