Un soir de juin dernier, je me suis retrouvé à manger des brochettes de poulet sur la terrasse du deuxième étage d'un hôtel du centre-ville, en m'interrogeant sur le code de prévention des incendies.
J'étais assis à un comptoir à l'intérieur d'une hutte de fortune construite en bois brut et partiellement abritée par un toit en tôle ondulée. Des morceaux de poulet en brochette, des coupes quotidiennes comme les ailes et les poitrines aux morceaux moins courants comme les tendons et la peau du cou, brunissaient sur une paire de boîtes de table remplies de bâtons brûlants de charbon de binchotan.
Lorsque les braises se sont estompées, le chef, Atsushi Kono, a empilé du charbon de bois frais et a battu l'air avec un ventilateur en bambou tenu à la main, entraînant de l'oxygène dans le feu. Dans une minute, les flammes sauteraient vers le plafond en contreplaqué. J'ai pensé: "Quelle idée fantastique pour un restaurant." Puis, "Cela ne peut pas durer."
J'avais à la fois raison et tort. L'expérience de cuisine yakitori à feu ouvert et en plein air, qui s'appelait Chikarashi Isso au 50 Bowery, a pris fin le mois suivant. Mais M. Kono et certains partenaires commerciaux ont construit un nouveau restaurant intérieur dans un espace au rez-de-chaussée du pâté de maisons, dans un passage isolé allant du Bowery à Elizabeth Street dans le quartier chinois.
Il tend désormais ses brochettes derrière une dalle de marbre vert sur laquelle il posera occasionnellement une planche de cèdre brûlante, sous un capot de laiton luisant qui aspire les étincelles errantes. Ce cockpit à griller est entouré sur trois côtés d'un comptoir en bois clair qui semble flotter dans un halo de lumière au centre d'une salle à manger ombragée aux murs anthracite.
Je dois admettre q...
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