Une deuxième portion de frites pour remplacer la viande. Cette proposition politique avait fait bondir. Elle répondait à l’époque à un problème : beaucoup d’enfants aux régimes alimentaires particuliers ne pouvaient se nourrir correctement dans leur cantine.
Plus de six millions d’écoliers mangent quotidiennement dans leur établissement scolaire l’équivalent d’un milliard de repas par an. À en croire un sondage d’Elabe pour Sodexo, publié en 2021, les parents estiment qu’ils se nourrissent mieux qu’il y a dix ans avec des produits de meilleure qualité.
Si partout, avec leurs moyens respectifs, les cantines travaillent à équilibrer les apports nutritionnels des repas, il reste dans l’antre des cuisines scolaires une zone d’ombre. Les restaurants font fi de leur impact environnemental. Le gaspillage illustre ce problème : un tiers des plateaux repas servis aux enfants partent directement à la poubelle. Rappelons qu’à l’échelle mondiale, l’alimentation représente ¼ des émissions de gaz à effet de serre. Un menu moyen proposé en cantine scolaire émet près de 2 kilogrammes d’équivalent de dioxyde de carbone (CO2), soit environ 10 kilomètres en voiture ou la production d’un gros livre de poche.
Le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) ou encore l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) nous pressent de diminuer l’impact carbone de nos assiettes. Pour respecter les multiples accords mondiaux sur le climat et espérer limiter la hausse des températures, nous devons manger sans détruire les écosystèmes.
Pour répondre à ce défi, le cabinet de conseil ECO2 Initiative ne manque pas de ressources. Il accompagne associations, collectivités et entreprises "dans la mise en place de leurs politiques environnementales, en combinant des approches analytiques, managériales et communicationnelles." Fin 2017, le cabinet prend le problème des cantines scolaires à bras-le-corps et imagine Climat Cantines. L’objectif consiste à calculer les émissions de gaz à effet de serre servis dans les cantines de chaque plat avant de guider les mairies pour les réduire.
Alice Bourdelain, consultante en environnement pour ECO2 Initiative explique que Paris s’appliquait à travailler sur la qualité des aliments en s’appuyant notamment sur les labels. "Ces initiatives n’avaient aucun impact sur les émissions de gaz à effet de serre et la mairie ne comprenait pas pourquoi", commente-t-elle.
Problème, les cantines scolaires émettent des gaz à effet de serre à toutes les étapes de production du repas :
- Dans les champs : usage de pesticides et d’engrais chimiques de synthèse, utilisation d’engins agricoles, rejets de méthane des ruminants…
- Transformation en usine agro-alimentaire : modification du lait en beurre, abattage et préparation des animaux…
- Fabrication des emballages, transport, consommation d’énergie en cuisine et gestion des déchets (emballages et déchets alimentaires).
Retenons que les produits animaux, en particulier les viandes rouges, émettent davantage de gaz à effet de serre lors de leur production que les produits végétaux.
Dans un premier temps, ECO2 Initiative conseille de réaliser un état des lieux complet de la cantine scolaire. Il s’agit d’estimer les émissions de gaz à effet de serre avant d’analyser la durabilité globale des pratiques. "Cet état des lieux permet d’évaluer l’impact climatique des plans de menus servis dans les cantines et de choisir les actions les plus pertinentes. Nous travaillons en direct avec des diététiciens et l...
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