"Le curry vient peut-être d'Inde, mais le balti est né à Birmingham", explique Zaf Hussain. L'entreprise familiale de 40 ans, Shababs, est implantée sur ce site, sur la très animée Ladypool Road, au sud-est de Birmingham, depuis que son père l'a ouvert en 1987. Installé entre les confiseries indiennes et les boutiques de mariage sud-asiatiques, Shababs est l'un des derniers restaurants de la ville à proposer encore un authentique curry balti - un plat qui, si Hussain et d’autres militants ont réussi et pourraient être officiellement certifiés comme élément de l’inventaire du patrimoine vivant britannique, un programme de préservation établi en 2025 par l’UNESCO et le gouvernement britannique.

Le problème, dit Hussain, c’est que « les gens ne savent plus ce qu’est la réalité ». Le vrai balti, dit-il, concerne « le bol dans lequel il est cuit et servi ». Le plat est cuit dans un bol en acier à feu vif et servi aussitôt, grésillant sur la table pour le client. «Beaucoup de gens disent qu'ils font du balti, mais en fait, ils le font cuire dans une poêle avant de le jeter dans un bol», explique Hussain. "La bonne chose est rapide et c'est très savoureux." Balti est devenu un terme fourre-tout désignant tout ce qui ressemble vaguement à la saveur du curry, des collations au curry aux sauces en bouteille produites en masse.

Je suis dans la cuisine du Shababs, un restaurant de style café avec des menus géants cachés sous des tables en verre et des murs décorés de mandalas au pochoir. Dans un bol balti en acier au carbone noirci, Hussain fait revenir l'oignon, les tomates hachées et une pincée d'ail dans de l'huile végétale. Il ajoute une louche de jus de tomates qui bouillonne sur la cuisinière depuis la veille au soir. Des cubes de poulet cru, puis des pincées de poudre de piment, du garam masala et de la coriandre moulue sont incorporés à la sauce. Les flammes lèchent les bords du bol et la cuisine se remplit de f...
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