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Epidémiologiste, le Pr Antoine Flahault s'est fait connaître pendant la pandémie de Covid pour la pertinence de ses analyses. Mais il est aussi médecin de santé publique, et passionné par toutes les questions de prévention. Parce que les études sont abondantes et souvent contradictoires sur de nombreux sujets du quotidien, ce scientifique se propose à travers sa nouvelle chronique pour L'Express de décortiquer les publications, pour aider nos lecteurs à comprendre ce qu'il faut vraiment en retenir. Il a choisi de consacrer son premier article à un sujet qui nous concerne tous ou presque : la consommation de café, et ses effets sur la santé.
Le café est devenu l’une des boissons les plus populaires dans le monde puisqu’on estime que plus de 80% de la population adulte du globe en consomme quotidiennement. Originaire des montagnes éthiopiennes, il a été introduit en Europe dès le seizième siècle. Aujourd’hui, le Brésil est devenu le premier producteur mondial, fournissant près du tiers du café commercialisé, suivi par le Vietnam, l’Indonésie et la Colombie. Il y a deux variétés principales de café, l’Arabica et le Robusta. Si l’Arabica a des qualités gustatives plus fruitées, il est aussi plus cher que le Robusta, plus amer et moins parfumé. On prépare le café de plusieurs manières, les deux plus courantes portent sur un café moulu après torréfaction, par passage d’eau bouillante, c’est le café filtre, ou par vapeur sous pression, c’est l’espresso.
La composition chimique du café est hautement complexe, avec plus de mille composés biologiques actifs, dont la caféine mais aussi des phénols, des diterpènes, des fibres solubles et bon nombre de métabolites secondaires dont la concentration dépend des variétés des fèves, des méthodes de torréfaction et de la préparation du café. La variété Robusta est généralement plus riche en caféine. De tous les composés chimiques du café, c’est la caféine qui a été la plus étudiée et que l’on retrouve aussi dans les feuilles de thé, dans d’autres fèves ou fruits à coques ainsi que dans les additifs de boissons énergisantes.