On raconte toutes sortes de légendes sur le steak tartare, dont la plus tenace n’est pas franchement ragoûtante. Cavaliers nomades et véloces, les guerriers d’Asie centrale auraient eu l’habitude de placer sous leur selle des morceaux de viande dure pour les attendrir. Pris en étaux entre la sueur des chevaux et le rythme effréné des cavalcades, la protéine ainsi traitée serait alors devenue tout à fait comestible et ingérée par les hommes le soir même…
À l’image des Mongols venant frapper à la porte de l’Europe depuis les steppes, le steak tartare a donc fait du chemin, même si son réel point de départ se situe plutôt du côté de Hambourg. Comptant déjà parmi les plus grands ports mondiaux au XIXe siècle, la cité État brasse des milliers d’expatriés, venant de tous les coins de l’Europe.
Ceux de l’Est auraient apporté l’habitude de manger de la viande crue, notamment chevaline. C’est en souvenir de cette période que le filet à l’américaine – beaucoup de passagers transitaient par Hambourg pour rejoindre les États-Unis –, dit tartare à la belge, tire son nom.
Pour ce qui est du steak tartare à la française, on doit sa recette à Auguste Escoffier, qui a gravé sa recette dans le marbre en la publiant dans son célébrissime « Guide culinaire » de 1903. Quelques précautions à prendre : la viande crue étant un produit particulièrement fragile, il est très important de bien respecter quelques règles d’hygiène durant la préparation.
Il est d’abord préférable d’acheter sa viande directement chez le boucher, afin de s’assurer d’une fraîcheur optimale. Pour le morceau de bœuf, le filet mignon, tendre et dénué de gras, est le choix tout indiqué. C’est aussi le cas pour des pièces moins onéreuses comme le rond de gîte ou la bavette.
Soupe, potage, velouté… le bol de légumes sous toutes ses formes
Si l’on ...
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