Qu'est-ce qui vous amène à Saragosse ?
Nous travaillons avec CaixaBank depuis 10 ans sur tout le thème de l'éducation commerciale et financière pour les restaurants. En Espagne, il existe environ 300 000 établissements et, en tant que fondation (elBulli), nous essayons d'aider leur gestion. Depuis que nous avons commencé avec El Bulli, ce monde a beaucoup changé à cause de la réglementation de l'administration, de la question des huit heures... Ce qui est très bien, mais ce sont des changements au niveau de l'entreprise. Également dans la pression fiscale, je paie tous mes impôts et il faut aussi les payer ; et surtout à cause de l’inflation des matières premières. Avant on pouvait s'abstenir de faire un budget annuel, mais aujourd'hui c'est obligatoire et il y a encore 98% des établissements qui ne le font pas. Et puis il y a le business plan, qui est ce projet que nous présentons, ce livre (Plan Genhesis. Business plan pour la restauration gastronomique) et son contenu numérique, qui est facile à comprendre si on l'étudie un peu. Le but est de faire de tout cela une habitude, comme l'exercice et une bonne alimentation, qui ne nous inquiètent que lorsque nous tombons malades. Et maintenant, il y a une partie importante de la restauration qui est malade et nous devons lui donner des médicaments et être optimistes. Même si nous regardons l'actualité avec la guerre en Iran, en Ukraine... Mais il faut aller de l'avant.
Vous avez été un pionnier dans l’introduction de l’hospitalité et de la haute cuisine à ce niveau commercial en Espagne.
Il faut tout contextualiser. L'alimentation et son écosystème (agriculture, pêche, élevage, industrie...) représentent 27,7% du PIB. Le tourisme, selon la façon dont on le mesure, entre 13 % et 18 %. Nous parlons d'environ 45 % du PIB espagnol et, dans les Îles Baléares, il dépasse les 60 %. Et la gastronomie, ce que nous faisons, est au milieu. C'est ce qui donne la marque et l'image et là nous avons la France et l'Italie comme références. Un tourisme de qualité est fondamental.
Et quel est le principal défi auquel est confronté aujourd’hui quiconque décide d’ouvrir un bar ou un restaurant ?
La gesti...
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