Le coupable à l'origine du bouillon trouble - VnExpress Cooking Newspaper

VnExpress - VN Express - 27/03
Un bouillon d'os trouble n'est pas nécessairement dû à des ingrédients de mauvaise qualité, mais vient souvent d'un mauvais contrôle de la température, provoquant la dénaturation des graisses et des protéines.

Un pot de bouillon clair et légèrement ambré est une mesure délicate des plats traditionnels de pho et de vermicelles. Cependant, de nombreuses femmes au foyer sont souvent contrariées lorsque le pot de bouillon d'os devient trouble et contient beaucoup d'écume. Ce phénomène provient de deux réactions chimiques fondamentales : la floculation des protéines et l'émulsification des graisses.

Mousse grise issue de la floculation de protéines

À l’intérieur de la moelle et du tissu osseux se trouvent de nombreuses protéines dissoutes, des enzy...
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