"Nous ne nous sommes pas assis pour fonder quoi que ce soit. Nous avons tout fait de manière totalement anarchique, sans savoir ce que cela signifierait dans le futur." C'est ainsi que Pedro Subijana se souvient des premiers pas de ce qui allait devenir la Nouvelle Cuisine Basque et qui a ouvert la voie à l'essor ultérieur de la haute cuisine espagnole. L'héritage de ce mouvement, qui célèbre cette année son premier demi-siècle d'histoire, est encore bien vivant, au-delà des deux ou trois recettes qui sont toujours évoquées lorsqu'on s'en souvient.

La révolution blanche des perolas. C'est ainsi que le journaliste Xavier Domingo de Cambio16 a baptisé ce que Juan Mari Arzak, Subijana, Luis Irizar, Ramón Roseta et José Juan Castillo, entre autres, ont commencé en 1976. "C'était un moment de transition politique, d'enthousiasme pour changer les choses, mais aussi très dur. Pour la presse, nous étions quelque chose de positif à ...
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