Derrière le voile Michelin : que faut-il pour qu'un restaurant ajoute une étoile ?

Pour de nombreux convives, le Guide Michelin évoque encore une image bien particulière : des salles à manger feutrées, des menus dégustation qui durent plus longtemps que certains mariages et des assiettes dressées avec des pincettes. Cela semble distant, élitiste et, franchement, hors de propos si ce que vous voulez réellement, c'est un bon dîner sans théâtre.

C’est pourquoi la plupart des gens ne démarrent pas du tout avec Michelin. Ils commencent par Tripadvisor.

Tapez « meilleurs restaurants de Dublin » dans Tripadvisor et vous obtenez une liste soignée et confiante, façonnée par des milliers d'opinions et de notes. Au moment de la rédaction de cet article, ses cinq meilleurs restaurants de Dublin sont le Ryleigh's Rooftop Steakhouse du Mayson Hotel, le Fire Steakhouse du Mansion House, le FX Buckley Steakhouse de Temple Bar, La Caverna de Temple Bar et le Mongolian Barbeque de Temple Bar. Des lieux tout à fait convenables, certains plus agréables que d'autres, pour la plupart très fréquentés.

Tripadvisor a tendance à privilégier les formats familiers qui fonctionnent à grande échelle. Le steak se comporte bien et les buffets satisfont en volume sinon toujours en finesse. Les mentions d’influenceurs ajoutent du bruit, souvent liées à des repas gratuits ou à des publications payantes.

Michelin fonctionne différemment. Ses inspecteurs sont anonymes. Ils paient leurs propres factures. Les restaurants ne peuvent pas demander à être inclus. Les décisions sont basées sur des visites répétées et un jugement collectif. C’est plus lent, plus conservateur et beaucoup moins démocratique, c’est précisément pourquoi les chefs le prennent si au sérieux.

Ce qu'on oublie souvent, c'est que Michelin n'est pas seulement une fastueuse cérémonie annuelle de remise de prix (qui se tien...
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