Nous avons fait appel à des cuisiniers côte à côte – froids au réfrigérateur ou au comptoir – sur des steaks, du porc et du poulet pour voir si une position « à température ambiante » changeait le brunissement, le timing ou la jutosité.
La sagesse conventionnelle dit que vous devez « tempérer » les viandes comme les steaks, les rôtis et les côtelettes en les sortant du réfrigérateur au moins 30 minutes et jusqu'à quelques heures avant la cuisson pour les amener doucement à température ambiante et améliorer les résultats. Nous avons testé plusieurs coupes et techniques de cuisson (cuisinière, four, etc.) tout en suivant attentivement les données de température et en évaluant les résultats pour voir s'il y a une bonne raison de le faire ou non.
Tempérer les viandes en les réchauffant à température ambiante avant la cuisson est l'une de ces choses que certains cuisiniers ne jurent que par et d'autres jurent. Ceux qui sont en faveur du tempérage ont tendance à insister là-dessus avec un niveau de conviction qui peut vous donner l'impression que cette étape fait la différence entre le succès et l'échec : si vous voulez qu'un morceau de viande cuise doucement et uniformément, laissez-le se réchauffer d'abord. Et puis il y en a d'autres, dont J. Kenji López-Alt ici sur Serious Eats, qui soutiennent depuis longtemps que le tempérage est futile : même après un long repos, la viande ne sera pas arrivée à température ambiante et cela ne fera pas beaucoup de différence dans la cuisson finale.
Plus récemment, Chris Young, l'un des coauteurs de la série Modernist Cuisine, ainsi que le créateur du thermomètre prédictif de Combustion Inc., a soutenu que reposer la viande avant la cuisson faisait vraiment une différence. Dans une vidéo convaincante, il démontre ce qui semble être une différence dramatique entre un steak tempéré et un steak sorti directement du réfrigérateur. Le steak tempéré semble beaucoup plus uniforme et présente beaucoup moins de bande grise de viande trop cuite autour de l'extérieur – des résultats qui semblent parler d'eux-mêmes.
J'avais quand même quelques questions. J'ai remarqué dans la vidéo de Young qu'il ne semblait pas retourner les steaks à plusieurs reprises, une technique hautement recommandée qui peut aider à uniformiser la cuisson interne sans compromettre la croûte. Un steak réfrigéré aurait-il l'air considérablement plus inégalement cuit qu'un steak tempéré si vous les retourniez tous les deux à plusieurs reprises tout au long de la cuisson ? Et qu’en est-il des rôtis plus gros ? Y a-t-il un argument pour ou cont...
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