Il n'y a pas de trêve à Noël. Même s’ils portent leur veste de restaurant, de nombreux chefs prennent les commandes de la cuisine à la maison. Et encore plus pendant ces vacances, où la famille fait confiance au savoir-faire qui l'a conduite au sommet de la gastronomie. Ils ont des normes élevées et on attend beaucoup d’eux.
Elena Arzak le reconnaît : « Dans ma famille, on tourne avec beaucoup de prudence et les exigences sont maximales. » Seul ou à quatre mains avec vos proches, le faste culinaire de ces journées reste entre vos mains.
Il avoue que concevoir le menu de Noël chaque année est toujours un défi stimulant : « Dans ma famille, on travaille très soigneusement et les exigences sont maximales. » La table familiale d'Elena Arzak conserve l'essence de chaque année, bien qu'adaptée à l'époque actuelle. "Nous recherchons de la légèreté, moins de gras et des cuissons courtes et respectueuses du produit. C'est un menu de proximité absolue, profondément lié à la saison et à notre tradition." Le menu d'Arzaks commence toujours par du jambon ibérique de bellota, des huîtres froides et du crabe cuit au four à la Saint-Sébastien, « un classique que nous affinons chaque année pour le rendre plus doux et plus délicat ». On continue avec le chardon et les artichauts, « nos légumes d'hiver préférés, accompagnés d'amandes effilées et d'une touche de jambon ibérique ». En plat principal, il prépare du chapon mijoté à l'orange : "Un hommage à ma grand-mère et à tante Serafina, toutes deux cuisinières et passionnées de gastronomie française. C'est leur interprétation du canard à l'orange, que j'actualise en réduisant la liqueur d'orange et en couronnant, si l'occasion le permet, de tranches de truffe noire."
La touche finale est une compote de Noël, à base de pomme Errezil, de pruneaux, d'abricots secs et de cannelle : « On réduit le sucre pour gagner en fraîcheur et on le sert à température ambiante. » Il y a aussi une sélection de nougats artis...
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