Les macarons au miel ont leur propre art. Comment vont-ils ressortir moelleux et moelleux sans que la pâte ne colle ? Quels parfums va-t-on mettre et comment les gérer pour avoir un résultat joli et équilibré ? Quels matériaux choisira-t-il et, bien sûr, comment le meloma réussira-t-il ? Les boulangeries et pâtisseries d'Athènes font de leur mieux ces jours-ci, en préparant des macarons au miel et au musc qui nous mettent dans l'ambiance de Noël. Nous en avons essayé plusieurs et partageons nos favoris.
Bords : les plus élégants
Deux bouchées chacune, sans épices particulièrement fortes, avec l'arôme de très bon miel dominant. Les délicats macarons au miel confectionnés par Spyros Pediaditakis ont la gourmandise d'une pâte cuite, une sensation biscuitée qui s'estompe rapidement pour laisser place à un intérieur bien arrosé. Leurs ingrédients sont tous biologiques : farine de Tripoli, de blé tendre du domaine Kalogri, qui produit chaque année une très petite production, miel de Kalavrita, jus et zestes de mandarines de Gastouni, huile de tournesol de Serres, noix d'Evros et amandes, avec leur peau, de Tzia. Lors de leur emballage, ils mettent un peu de miel supplémentaire dessus, ce qui laisse un arrière-goût merveilleux. G.P.
Amynta 12, Place Proskopon, Pagrati, T/210-72.51.116, Coût : 28 €/kilo
A la grecque : avec du raki !
Des bouchées pleines de gourmandise sont les macarons au miel d'A la Grecque. Ils utilisent exclusivement de l'huile d'olive crétoise - c'est ainsi que le propriétaire honore sa place -, le miel de thym vient également de Crète et du raki est ajouté au sirop à la place du cognac. Ils obtiennent des noix très savoureuses des montagnes de Thessalie et ne mettent pas de semoule dans la farine. De cette façon, les melomakaroni n'absorbent pas trop de sirop et deviennent légers sans perdre d'humidité. Ils mettent également beaucoup de zeste et de jus d'orange pour la fraîcheur, la saveur et l'arôme et versent beaucoup de noix dessus.M.P.
65 Agias Paraskevis, Chalandri, T/211-012.2071, Coût : 22 €/kilo
Papaparaskevas : rembourrés et brodés
Noisettes, richement sirupeux, mais sans que le sucre ne brûle la gorge, et forts dans leurs arômes également, avec de l'orange et du clou de girofle persistant sur la langue, ces macarons au miel sont une friandise sucrée complète en trois bouchées. Je veux dire, vous en mangez un et vous êtes content, votre bouche est pleine de saveurs et d'arômes. La garniture aux noix est moelleuse et sucrée (ils savent choisir les noix car ils en ont aussi besoin pour le fameux kariokestus). En surface, ils présentent le design pincé caractéristique d’Isli. J'ai eu l'occasion d'assister à l'ensemble du processus de fabrication dans leur atelier à Petrochori, Xanthi. Ils pèsent encore avec les vieilles balances et les vieilles balances en okades ! Un autre pétrit, un autre cuit et un autre brode avec la pince spéciale. H.T.
13 Papandreou & Lazaridis, Glyfada, T/210-89.80.2...
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