La pizza, histoire d'une mondialisation heureuse

JournalCNRS - 16/11
L'art du pizzaïolo napolitain, qui fait valser la pâte dans les airs, vient d'être classé patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Une belle reconnaissance pour la pizza, qui a su conquérir la planète sans s'uniformiser. L'anthropologue Sylvie Sanchez revient sur l'histoire de sa diffusion planétaire, dans le sillage des migrants italiens.

Sacré morceau que de retracer l’histoire de la pizza ! C’est pourtant le défi qu’a relevé Sylvie Sanchez, anthropologue à l’Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain. Pour partir sur les traces de la pizza, elle a mené « un vrai travail de détective », parcourant les archives, les registres, les témoignages... Son objectif : comprendre comment un plat à l’origine typiquement italien a voyagé de par le monde et a infusé d’autres cultures. Un travail publié il y a dix ans déjà, et qui a fait récemment l’objet d’une réédition.

Des premières mentions de la pizza, il reste peu de chose : le mot apparaît dans le dialecte napolitain au 16e siècle mais désigne alors une pâte nue, simplement badigeonnée d’huile d’olive ou de saindoux, la pizza bianca. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption dans les cuisines de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizz...
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