Des tranches croustillantes de bacon fumé rouge acajou sont la nourriture des dieux. Naturellement riche en glutamates – des composés umami qui rendent les aliments profondément savoureux – il n’est pas étonnant que l’odeur du bacon grésillant ait un attrait si légendaire.

Comme son nom l'indique, des couches de graisse sont marbrées à travers une tranche de bacon strié, qui provient du bas du ventre du porc. La graisse retient la saveur et la distribue dans la viande, ce qui donne une expérience gustative complète et durable.

Je préfère le bacon salé à sec au saumuré – il contient moins d’eau, ce qui signifie moins de rétrécissement et, surtout, plus de saveur. Une bonne salaison à sec donne à la viande une couleur rouge foncé et un aspect semblable à celui du jambon séché à l'air. Les tranches de saumure plus épaisses, plus juteuses fonctionnent mieux dans un sandwich au bacon classique, car elles offrent de la substance, de la mastication et du mordant (bien qu'elles puissent toujours être croustillantes en les faisant cuire plus longtemps). Les tranches plus fines ont tendance à devenir croustillantes plus rapidement et plus uniformément. Ils sont toujours bons entre du pain, mais conviennent encore mieux pour garnir une...
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