Vous voulez des côtes parfaites à chaque fois? Arrêtez de faire ça.

Bouler des côtes avant de les griller ou de les fumer? Voici pourquoi ce raccourci tombe à plat.

En un mot

• Les côtes bouillonnantes avant de griller ou de fumer peuvent gagner du temps, mais elle draine la saveur et entraîne une viande dur et caoutchouteuse.
• Pour les côtes levées juteuses et tendres avec un vrai caractère barbecue, sautez le raccourci et faites-les cuire bas et ralentissez sur la chaleur indirecte.

Quand j'étais enfant, le dimanche après-midi de l'été dans notre arrière-cour sentait souvent les côtes de porc bouillies. Une vapeur pointue et charnue allait le nez et le dîner de signalisation allait arriver… et qu'il allait probablement être sans saveur et moelleux. Ma mère nourrissait une famille et, dans un effort pour gagner du temps, mijoterait les côtes dans l'eau (ou parfois la bière ou le bouillon, selon son humeur), puis les terminer sur le gril «pour les croustiser». C'était son piratage économe en temps. Je comprends - elle essayait de dîner sur la table avec la moindre résistance. Mais - maman de la personne! - Ces côtes étaient toujours un peu difficiles, plutôt filandreu...
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