Un sol verdoyant à perte de vue, des animaux qui paissent paisiblement, et une viande persillée comme on en rêve. Il y a un an et demi, à l'invitation de Bord Bia, le chef Maxime Colin s'est rendu en Irlande pour visiter des élevages de bœuf engagés dans le programme SBLAS, la certification nationale de qualité irlandaise. À son retour, une conviction : cette viande mérite toute sa place dans nos assiettes, surtout à l'heure des barbecues d'été.
"Ce qui m'a frappé en premier, c'est la passion de l'éleveur, raconte Maxime Colin. Il prépare ses champs pour ses bêtes à la façon d'un plat gastronomique." Là-bas, pas de stabulations bétonnées ni de chaînes de production impersonnelles : les vaches de race Hereford – moins connue que la très médiatisée Angus – sont élevées en plein air, nourries à l'herbe, déplacées de parcelle en parcelle selon la météo.