Lorsqu’on parle d’alimentation équilibrée, les légumes reviennent souvent comme les grands alliés de notre santé. Pourtant, en cas de diabète, certains d’entre eux peuvent jouer contre nous. C’est le cas de ceux riches en amidon.
La glycémie correspond au taux de glucose (sucre) présent dans le sang. Chez les personnes diabétiques, cette glycémie est mal régulée en raison d’un manque ou d’une mauvaise utilisation de l’insuline, l’hormone chargée de faire entrer le glucose dans les cellules. Lorsque l’on consomme des aliments riches en glucides, qu’ils soient sucrés ou non, ceux-ci sont transformés en glucose dans le sang, ce qui provoque une hausse plus ou moins rapide de la glycémie.
Les légumes riches en amidon contiennent justement une quantité importante de glucides complexes. Contrairement à une idée reçue, "complexe" ne veut pas forcément dire "inoffensif" : certains amidons sont rapidement digérés et absorbés, provoquant une élévation rapide de la glycémie, comparable à celle induite par du pain blanc ou des confiseries. Cela dépend de plusieurs facteurs : le type d’amidon, le mode de cuisson, et la présence ou non de fibres dans l’aliment.
Le sucre...
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