Encore une table qui consomme peu : quel impact pour les restaurateurs ?

MSN - 27/12
"Soyons honnêtes : aucun restaurateur n'aime avoir des tables où l'on demande peu." C'est ce qu'affirme Pau Gascó, chef du restaurant Follia à Sant Joan Despí (Barcelone) et auparavant responsable du Petit Pau, à Sants. Dans cette dernière, chaque table à faible consommation représentait « une table perdue ». La situation a atteint un tel point que, avec...

"Soyons honnêtes : aucun restaurateur n'aime avoir des tables où l'on demande peu." C'est ce qu'affirme Pau Gascó, chef du restaurant Follia à Sant Joan Despí (Barcelone) et auparavant responsable du Petit Pau, à Sants. Dans cette dernière, chaque table à faible consommation représentait « une table perdue ». La situation est telle que, comme dans d’autres restaurants, ils ont choisi de mettre en place un menu dégustation, une solution qui a été maintenue pendant cinq ans jusqu’à la fermeture du restaurant. Pour Gascó, dans les établissements avec peu de tables, le menu dégustation est souvent le seul moyen d'assurer la rentabilité. « On peut tolérer une ou deux tables qui ne couvrent pas les coûts globaux, mais si cela devient habituel, l'entreprise finit par faire faillite », dit-il.

De nombreux consommateurs ne savent pas ce qui se passe de l'autre côté lorsqu'ils arrivent dans un établissement sans...
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