Un peu de vin blanc, une poignée de feuilles de basilic et quelques minutes de préparation suffisent pour transformer des moules qui filtraient il y a 24 heures l'eau de mer au large de la côte sud du Devon, en une délicieuse entrée.
Dans la cuisine d'entraînement du plus ancien marché aux poissons de Londres, Billingsgate, à Poplar, nous apprenons que les moules fraîches nécessitent deux étapes de préparation vitales, contrairement aux moules cuites emballées sous vide : « ébarber » ou retirer le fil « byssus » qui les attache. la coquille aux roches et autres substrats, et le rejet de ceux dont la coquille est cassée ou ouverte
"Il suffit de les taper et s'ils se referment, ils peuvent être mangés", déclare Nicki Holmyard, écrivain sur les fruits de mer et co-fondatrice d'Offshore Shellfish, un élevage de moules sur corde au large de la baie de Lyme, dans le sud du Devon.
En tout, la préparation prend deux ou trois minutes, la cuisson à la vapeur, trois ou quatre et l'engloutissemen...
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