Notre propre boucher Frank Murphy à Midleton vend également un délicieux bœuf épicé qu'il prépare depuis des décennies, mais si vous souhaitez épicé le bœuf vous-même, voici le mélange que nous utilisons à Ballymaloe. C’est délicieux et si richement parfumé. Vous pouvez utiliser du flanc de bœuf ou du silverside plus maigre si vous le souhaitez. Donnez-lui simplement au moins quatre jours pour que la viande repose dans les épices pour obtenir la meilleure saveur.
Ingrédients pour le bœuf épicé de Rachel Allen avec chou rouge et pommes de terre rôties croquantes. Photo : Tony Gavin
Pour 6 à 8 personnes
Vous aurez besoin de :
1 Tout d’abord, préparez le bœuf. Retirez tout excès de graisse à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Si vous utilisez le flanc, il y aura plus de gras que sur le côté argenté.
2 Disposez le bœuf dans un grand plat à gratin et réservez le temps de préparer le mélange d'épices. Placez les grains de poivre noir, le piment de la Jamaïque et les baies de genièvre dans un moulin à épices, NutriBullet ou Thermomix, et broyez bien jusqu'à obtenir une texture fine. Mélanger avec le sucre, le sel et le salpêtre, si vous en utilisez.
3 Versez maintenant le mélange d'épices sur le bœuf et frottez-le sur la viande, en vous assurant qu'il recouvre chaque zone du bœuf.
4 Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 4 à 6 jours pour durcir, selon l'épaisseur de la viande. Si vous utilisez le flanc de bœuf, 4 jours suffiront mais pour le silverside (photo ici), il faudra le laisser 6 jours afin que le curage puisse pénétrer jusqu'au centre de la viande. Pendant que la viande durcit, retournez-la et massez l'extérieur de la viande tous les jours, si possible. C’est une épice sèche, mais après 1 à 2 jours, un peu de liquide sortira de la viande – ce n’est pas grave, laissez-la avec la viande.
5 Juste avant de cuire la viande, roulez et attachez soigneusement le joint avec du fil de coton pour obtenir une forme compacte, couvrez d'eau froide dans une casserole et laissez mijoter pendant 50 minutes pour chaque kilogramme de viande. Une fois cuite, vous devriez pouvoir insérer une brochette au centre de la viande et la brochette sortira facilement sans que la viande ne s'accroche à la brochette. Si vous le souhaitez, vous pouvez vérifier la température interne de la viande – elle doit atteindre 60°C.
6 Sortez le bœuf de l'eau, coupez la ficelle et coupez-le en tranches pour servir.
Bœuf épicé de Rachel Allen avec pommes de terre rôties croquantes et chou rouge. Photo : Tony G...
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