"Maintenant, tu dois l'essayer aussi." La demande de dégustation est gênante. Tôt le matin, le palais est plus sensible aux arômes de café qu'à l'huile d'olive. Mais il n'y a aucun moyen de contourner ce problème à la fin de la visite de l'entreprise. Sabit Ertür tient sous le robinet une petite carafe en verre d'où s'écoule un liquide vert jaunâtre en un mince filet régulier.
Elle marque la fin d'un processus en plusieurs étapes : nettoyage et lavage du fruit, hachage, pressage, séparation et récupération de l'huile. D'un simple mouvement de la main, Ertür verse un dé à coudre de « Natural Extra Virgin » dans un petit gobelet en papier.
Ce quelque chose de crémeux déclenche une alarme aromatique sur les papilles en bouche : fruité avec une pointe d'acide frais sur la langue, amer en bouche, un peu irritant en finale. « Amer ? » demande Ertür et, sans attendre de réponse, ajoute un « Bonne chose » avec un sourire.
Sabit Ertür, 56 ans, marié et père de deux enfants adultes, est la quatrième génération à presser les fruits à noyau à Edremit. C'est une ville située sur la côte égéenne turque, à 200 kilomètres au nord d'Izmir. La région située au pied des monts Ida est un centre de production d'olives turques, connue pour la haute qualité de son sol et de ses fruits.
Les montagnes et les olives sont déjà évoquées dans l'Iliade, l'épopée héroïque du poète grec Homère pleine de meurtres et d'homicides. À Troie, à une centaine de kilomètres de là, le musée expose des vases à huile, des vaisseaux de transport et des lampes vieux de plus de deux mille ans. .
Aujourd’hui, trois millions d’oliviers turcs sur quatre se trouvent sur la côte égéenne. L'olive est ici un facteur économique important. Les ventes d'olives de table et d'huile se chiffrent en centaines de millions de dollars chaque année. Selon Davut Er, président de l'association régionale des exportateurs d'olives et d'huile d'olive, il reste encore beaucoup à faire. Il s’est déjà fixé un objectif de deux milliards de dollars de ventes d’ici 2028.
Ce ne sera pas facile. D’une part, le commerce de l’olive est artisanal et régional. En Turquie, le nombre d'oléiculteurs est estimé à 320 000. D’un autre côté, l’industrie de la région méditerranéenne est étroitement interconnectée. La sécheresse, comme récemment dans les importantes régions productrices d'Espagne et d'Italie, entraîne égale...
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