Les précommandes ou l'Amazonisation de la restauration

Henry Grabar - Slate FR - 29/10
Depuis le début de la pandémie, le nombre de commandes en ligne n'a cessé d'augmenter. Résultat, quand on se rend sur place, on a l'impression d'être servi après une foule de clients invisibles.

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La semaine dernière, je suis entré dans un restaurant de la chaîne fast casual Cava, un établissement qui propose une restauration rapide haut de gamme où j'ai mes habitudes à l'heure du déjeuner quand je vais au bureau, et j'ai été ravi de constater qu'une douzaine de personnes faisaient la queue pour commander devant moi. «New York est de retour!», me suis-je dit en évaluant le nombre de clients et en jetant un œil sur le menu de grillades et accompagnements type lentilles, feta et harissa qui m'étaient si familiers jadis.

Mais la file d'attente n'avançait plus comme autrefois, et pas parce que l'établissement était particulièrement touché par la pénurie de main-d'œuvre dont on entend tellement parler. Non, en réalité, plus de la moitié du personnel derrière le comptoir préparait des déjeuners pour une file de clients invisibles que je voyais entrer et sortir de l'autre côté de la caisse: ceux qui avaient précommandé à emporter. Eux grillaient la file d'attente et grignotaient mon heure de pause. Les clients qui attendaient avec moi ont tous semblé être frappés par la même idée au même moment: on aurait dû commander avant de venir.

L'empire des «ghost kitchens»

Il y a deux voies sur l'autoroute du déjeuner, et l'une des deux va beaucoup plus vite que l'autre. À Shake Shack, par exe...
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