Il s’agit en premier lieu d’un enjeu alimentaire, car la fermentation (lire l'encadré ci-dessous) permet de conserver les aliments, de les protéger contre les pathogènes, d’en améliorer le profil nutritionnel (moins de sucres et de sel, plus de vitamines…), d’en augmenter la biodisponibilité des nutriments (protéines, fer…), et d’en adapter la texture, le goût, l’odeur, la couleur…
Ce procédé naturel limite ainsi le recours aux additifs chimiques (aromates, colorants, agents de texture, conservateurs…), et permet d’optimiser les produits alimentaires fermentés existants aussi bien que d’en créer des nouveaux, notamment à base de légumineuses et de céréales, favorisant une orientation vers une alimentation plus naturelle, plus saine et moins carnée.
La fermentation, un procédé millénaire La fermentation est un procédé utilisé depuis des millénaires pour conserver des aliments, enrichir leur goût ou produire des boissons fermentées. Ce procédé implique l’action de micro-organismes (bactéries, champignons, levures) qui transforment les substances organ...
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