Il n'y a rien de tel qu'une nouvelle portion de fish and chips après une longue journée à la plage.
Même si de nombreux chippies pensent avoir perfectionné leurs recettes, les scientifiques estiment qu'il y a encore place à l'amélioration.
Pour célébrer la Journée nationale du Fish and Chips, MailOnline a demandé aux experts le secret du dîner de poisson parfait.
Qu'il s'agisse d'ouvrir une canette froide de Guinness ou de pressuriser votre mélange avec de l'oxyde nitreux, ces astuces étranges pourraient être le secret pour bannir la pâte détrempée.
Et pour vivre l’expérience la plus riche possible, les scientifiques affirment qu’il est préférable de manger son fish and chips assis au bord de la mer et d’écouter les vagues.
Les scientifiques ont révélé que la recette parfaite de poisson frit consiste à ajouter de la Guinness et à pressuriser cette pâte avec du protoxyde d'azote.
Avant de commencer à réchauffer la friteuse, il est important de comprendre quelques notions de base sur la pâte.
La pâte agit comme une couverture thermique autour des aliments délicats comme le poisson, empêchant trop de chaleur d'entrer tout en empêchant la vapeur de s'échapper.
Lorsque cela se passe bien, la pâte cuit le poisson à la vapeur à l'intérieur d'une couche protectrice tout en repoussant l'huile pour laisser un extérieur croustillant.
Cela est possible car la pâte est composée en grande partie de deux ingrédients importants : l’eau et l’amidon.
Au moment où ce mélange entre en contact avec l’huile chaude, plusieurs processus chimiques commencent à se produire au niveau moléculaire, ce qui permet la formation d’une légère croûte.
À mesure que l'amidon hydraté contenu dans la pâte chauffe, il commence à subir un processus appelé « gélatinisation de l'amidon », devenant un gel semblable à de la colle qui enveloppe le poisson.
Dans le même temps, l’eau emprisonnée dans la pâte explose instantanément en vapeur, s’expulsant du mélange dans un torrent bouillonnant.
Le Dr Sue Bailey, spécialiste de l'alimentation à l'Université métropolitaine de Londres, a déclaré à MailOnline : « Lorsque le poisson pané est frit, il devient croustillant parce que l'huile atteint une température plus élevée que l'eau.
"L'humidité du poisson et de la pâte se transforme rapidement en vapeur et cette tige qui s'échappe empêche l'huile de pénétrer dans les aliments et de les rendre gras."
En éliminant l'eau de la pâte, la couche d'amidon gélatinisée sèche et durcit, la transformant en une couche dure et croustillante.
Enfin, le Dr Bailey explique que la surface brunit lorsque les protéines et les sucres contenus dans la pâte réagissent par un processus appelé réaction de Maillard.
Si tout s'est déroulé comme prévu, vous devriez obtenir une pâte dorée, croustillante et non grasse.
La pâte croustillante autour de votre poisson est le produit de plusieurs interactions chimiques complexes. Grâce à la science, nous pouvons améliorer ces réactions pour obtenir un morceau de poisson encore meilleur (image d'archives)
En règle générale, la pâte des friteries est composée d'un mélange de farine ordinaire, car celle-ci contient le bon mélange d'amidon pour le croustillant et de gluten qui donne la structure à la pâte.
Mais avec une compréhension scientifique de la pâte à frire, nous pouvons faire bien p...
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