Pour progresser dans le tunnel de jungle sous serre, où les branches, alourdies de pamplemousses poire, laissent un étroit passage entre oranges chocolat et citrons canaliculata, il faut prendre garde aux épines. Étienne Schaller, habitué à se contorsionner dans son jardin tropical, ramasse un citron caviar et l’ouvre en deux d’un coup de couteau.
Les billes sont acides, ça réveille le palais. Ça ferait sauter Jacques Marcon au plafond !
Le chef des Maisons Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), qui déteste les saveurs trop acides, est l’un des 30 étoilés, sur la centaine de restaurants à se fournir au domaine Schaller-Bachès, petite exploitation de trois hectares, 25 serres, en pays du Conflent. Ce jardin extraordinaire est niché entre les maisons en pierre d’Eus, labellisé Plus beau village de France, et le mont Canigou, montagne sacrée des Catalans. Il y a encore six ans, ce domaine, voisin de vergers traditionnels (pommes, amandes, pêches, abricots), s’appelait Bachès tout court. Puis Perrine, 36 ans et Étienne, 38, – elle de Nantes, lui de Bourgogne, ils se sont rencontrés pendant leurs études d’ingénieur agronome à Nancy – l’ont repris. "On revenait de Nouvelle-Calédonie, retrace Perrine. J’avais pris un poste au conservatoire naturel du Lot-et-Garonne et Étienne cherchait à monter une entreprise autour des fruits exotiques dans les Pyrénées-Orientales. Il est tombé sur un article qui parlait de ce domaine à reprendre. La notoriété auprès des chefs était bonne, Alain Ducasse était client. Ça nous a parlé, on a signé."
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Le couple convertit le domaine à l’agriculture biologique et y développe un réservoir de biodiversité. Une gageure, car la transition n’a pas été de tout repos. Malgré leur formation et les années passées en Nouvelle-Calédonie où ils ont accru leur connaissance des fruits exotiques, les Schaller ont dû tout apprendre de zéro, ou presque. "Les agrumes, c’est comme le vin, il faut savoir en parler de manière subtile, être dans la pédagogie", insistent-ils. Mais ils savaient qu’ici, la terre, "joyeux bazar en forme de millefeuille de calcaire, de granit et de grès", comme le précise Étienne, était parfaite pour les agrumes. L’ingénieur poursuit :
Nous sommes dans la vallée de la Têt et sa rivière a arraché les cailloux et les rochers depuis sa source [à 5 km au nord du pic Carlit]. Mélangés à l’argile, ces galets forment un sol drainant au pH neutre digne des meilleurs terroirs du Japon.
Avec un climat s’en approchant : des matins d’hiver à 0 °C ou -1 °C, mais un mercure qui peut grimper jusqu’à 20 °C en journée en décembre-janvier. Cette amplitude thermique permet aux fruits de s’épanouir : le froid les colore tandis que la chaleur les fait mûrir. Quant au taux d’ensoleillement, il est l’un des plus élevés de France. Le combo est gagnant. Mais les premières années furent difficiles, avec un passage au bio délicat. "La conversion nous a fait perdre, entre autres, 90 % des citrons caviar, à cause des prédateurs", se souvient Perrine. Malgré les ravages dus à l’araignée rouge, un acari...
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