Amer, aigre ou sucré ? : la chimie révèle les secrets de l'arôme et de la saveur du café

Le café est l'une des boissons préférées de la société. En général, les consommateurs l'apprécient pour l'effet stimulant apporté par sa teneur en caféine, qui aide à prévenir la somnolence et insuffle un esprit positif. Ils sont également attirés par sa saveur caractéristique, qui varie entre l'amer, l'aigre et le sucré.

La consommation mondiale de café a atteint 178,5 millions de sacs (un sac contient environ 60 kg de grains de café séchés) en 2022-2023. La Finlande est le pays où la consommation de café par personne et par jour est la plus élevée.

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Les amateurs de cette boisson comparent souvent l'arôme et la saveur du café seul, sans additifs tels que le lait, le sucre ou d'autres arômes. De cette manière, les différences d’arôme et de saveur proviennent uniquement de la teneur et de la nature des composés du café.

Au Département de Chimie, en collaboration avec le Laboratoire des Minéraux et Matériaux Avancés (Lab. MMM) et le Laboratoire Intégré de l'Université Negeri Malang (Indonésie), nous effectuons des recherches sur le café depuis 2019. En utilisant des méthodes de chimie analytique, nous essayons d'expliquer quels composés sont présents dans certains types de café et pourquoi leurs saveurs et arômes diffèren...
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