Si le chocolat est si bon, c'est aussi grâce à la science

Qu'il soit dégusté sous forme d'onctueuses truffes, dans un gâteau fondant ou même bu sous forme de chocolat chaud, le chocolat est largement consommé par les Français: plus de 7 kilogrammes par an. Les êtres humains apprécient le chocolat depuis au moins 4.000 ans, à commencer par les Méso-Américains qui préparaient une boisson à partir des graines de cacao. Aux XVIe et XVIIe siècles, les cacaoyers comme la boisson se sont répandus dans le monde entier, et le chocolat est aujourd'hui une industrie mondiale qui pèse des centaines de milliards de dollars.

En tant que scientifique de l'alimentation, j'ai mené des recherches sur les molécules volatiles qui donnent son goût au chocolat. J'ai également développé et enseigné un cours universitaire très populaire sur la science du chocolat. Voici les réponses aux questions les plus fréquentes que j'entends sur cet aliment unique et complexe.

Comment le chocolat acquiert-il sa saveur caractéristique?

Au départ, le cacao n'est qu'une fève au goût plutôt fade, emballée dans une cabosse qui pousse sur le cacaoyer. Le développement de la saveur caractéristique du chocolat pas...
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