Un feu brûle dans le poêle, les bougies sont allumées, les tables dressées et les verres à vin brillent. John Prine remet le monde à l'ordre sur l'enceinte et de délicieux arômes s'échappent de la cuisine. Cela peut être n’importe quel moment avant le dîner, ce moment idéal où l’anticipation rencontre parfois l’anxiété. Mais ce n'est pas. Il s'agit du premier service de dîner au Homestead Cottage, dans la région reculée de Doolin, dans le comté de Clare, depuis que ses jeunes propriétaires, l'Irlandais honoraire d'origine écossaise Robbie McCauley et son épouse française Sophie, ont reçu une étoile Michelin.
Seuls 10 convives sont réservés pour le menu dégustation de neuf plats, dont le prix est passé de 85 € à 95 € au cours des trois jours écoulés depuis que le restaurant a fait ses débuts dans l'influent Guide Michelin de Manchester, le premier lundi de février. L'augmentation est justifiée. « Nous avons dû augmenter un peu nos prix. Pour être honnête, nous n’avons pas vraiment facturé suffisamment », déclare Robbie. Le prix ne semble pas être un facteur pour les nombreux nouveaux clients du restaurant, dont 400 ont fait des demandes de réservation le lendemain de la cérémonie de remise des prix, et 200 autres réservations, e-mails et appels le lendemain.
C'est beaucoup d'affaires pour un petit restaurant, surtout celui qui vient de rouvrir après des vacances d'hiver avec seulement trois membres du personnel à temps plein – Robbie en cuisine, assisté du sous-chef Bryan Bridgeman, et Sophie qui tient le fort devant la maison. . « On les espace, trois tables toutes les demi-heures. Bryan est très doué pour proposer des collations pendant que je m'occupe des boissons », dit Sophie. « Nous travaillons tous ensemble, c’est la seule façon pour que ça marche. Maintenant, je pense que nous pouvons nous concentrer sur quelques réglages précis », ajoute Robbie.
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Le chef, qui a une mère irlandaise originaire d'Ennis, Co Clare, et un père écossais, a suivi sa formation à Édimbourg et à Londres et a travaillé au Campagne étoilé Michelin à Kilkenny, avant de devenir chef de cuisine au château voisin de Gregans, dans le Burren. C'est un talent prodigieux en cuisine, dont la devise « Cultivé, pas volé » est au cœur de sa philosophie culinaire. Sophie, 32 ans, soit un an de moins que son mari, est déjà une vétérane du secteur : elle a débuté sa formation en hôtellerie en Bourgogne à l'âge de 15 ans, d'abord chef de cuisine, puis de salle. Elle est venue en Irlande à l'origine dans le cadre d'un stage universitaire, pour perfectionner son anglais, et est tombée amoureuse d'abord de Westport, puis de Robbie, qu'elle a épousé en 2021.
Les trois petites salles à manger de leur ancie...
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