Chaque année, ceux qui travaillent sur la dinde espèrent que leur dinde sera juteuse et savoureuse, plutôt que sèche et insipide, une fois rôtie. "Pensez-y comme à un gros poulet." Ces paroles de sagesse, attribuées au chef et restaurateur Neven Maguire, ont calmé les nerfs de nombreux cuisiniers de Noël.
Mais avant même de commencer à réfléchir à comment et combien de temps le cuire, vous devrez vous assurer de mettre la main sur une volaille de bonne qualité. Le bronze (qui fait référence à la race de dinde), biologique (élevé avec des aliments biologiques) et en liberté (doit avoir accès à l'extérieur pendant au moins la moitié de sa vie) sont autant d'indicateurs de qualité.
La taille de l’oiseau que vous achetez dépend du nombre de personnes que vous nourrissez et si vous voulez ou non des restes (bien sûr que oui !). James Whelan Butchers a conçu un calculateur simple qui ressemble à ceci :
Une autre considération est de savoir si vous voulez ou non un oiseau entier, une couronne ou désossé et roulé. Beaucoup d’entre nous s’occuperont d’un plus petit nombre et ne voudront peut-être pas l’oiseau entier.
Faire retirer les cuisses par un boucher (il pourra aussi les désosser pour que vous puissiez les farcir et lui demander d'enlever les tendons en même temps) signifie que vous aurez de la viande brune pour ceux qui préfèrent. il.
Une couronne est plus facile à manœuvrer dans un four domestique, tandis qu'un joint désossé et roulé est le plus simple et simplifie la sculpture.
La plupart des supermarchés auront des dindes fraîches en stock à partir du 20 décembre, mais si vous souhaitez avoir la sélection du troupeau à cette date, assurez-vous de disposer d'un grand réfrigérateur ou d'un congélateur pour les conserver. Il convient de noter que Safe Food recommande de conserver une dinde fraîche au réfrigérateur pendant plus de deux jours.
Cependant, si vous souhaitez faire sécher votre oiseau en saumure, comme la vice-présidente élue américaine Kamala Harris, vous devrez le conserver au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours, selon l'écrivain culinaire et chroniqueur du Irish Times Magazine Russ Parsons.
Si vous décongelez une dinde congelée, il est préférable de le faire au réfrigérateur, en prévoyant 24 heures pour 2 à 2,5 kg.
Lorsqu'il s'agit de rôtir la dinde, elle doit être à température ambiante avant de la mettre dans le four préchauffé. Les temps de cuisson suggérés varient. Comme le souligne John McKenna dans l’Irish Times, même les experts ne sont pas entièrement d’accord sur ce point.
"Mary Berry dit que quatre heures et 10 minutes sont nécessaires pour cuire une dinde de 12 à 14 livres à 200 degrés Celsius. Neven Maguire dit que vous aurez besoin de 20 minutes par livre pour un oiseau de 12 livres à 190 degrés Celsius, plus 20 minutes, ce qui est même plus longtemps que le timing de Mary Berry.
"Darina Allen fait donc perdre une heure entière à l'estimation de Neven, estimant que l'oiseau de 12 livres est cuit en trois heures. Jamie Oliver est d'accord avec Darina, et les deux rôtissent à 180 degrés Celsius."
Insérer une brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse et vérifier que le jus est clair et non rose est la façon dont la plupart des cuisiniers vérifient que leur oiseau est cuit. Mais, comme le recommande McKenna, acheter un thermomètre à viande et vérifier que la viande a atteint 70 degrés Celsius éliminera toutes les conjectures de l'équation.
Étouffer les poitrines avec du beurre ramolli ou les draper dans une mousseline imbibée de beurre réduira les risques de se retrouver avec un oiseau sec, un crime odieux de Noël. De même, des lanières de bacon entrelacées placées sur les poitrines, disposées en treillis si vous pouvez supporter la faff, protégeront la viande blanche. Si vos compétences en crochet ne sont pas excellentes, James Whelan Butchers vend un treillis de pancetta préfabriqué que vous pouve...
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