Savez-vous d'où viennent la majorité des escargots consommés en France ?

La cuisine de l’escargot est devenue populaire à partir de l’année 1814.

Plus de 90 % des gastéropodes sont ramassés dans les pays de l’Est.

Le vrai escargot de Bourgogne est désormais très rare.

Le 13 h fête Noël est consacré à un mets d’exception, aujourd’hui considéré comme un produit de luxe : les escargots ! Nous vous proposons d’apprendre à préparer un confit d’escargots et de cèpes en feuilleté pour l’entrée de votre menu de Noël. Sur les 25 000 à 30 000 tonnes d'escargots vivants consommées en France chaque année, seulement 1000 tonnes sont produites sur notre sol. Depuis sa popularisation en 1814, cet emblème de la gastronomie française a été victime de son succès.

• Lire aussi

  L'escargot de Bourgogne, un habitué des tables de fêtes françaises

L’escargot consommé en France est majoritairement produit dans les pays de l’Est

Malheureusement, il est très rare de consommer des gastéropodes issus de nos contrées. De la Bourgogne, il ne reste souvent que la recette. En effet, comme le relate le site du gouvernement, plus de 90 % des escargots sont ramassés dans la nature à l’étranger, notamment en Roumanie et en Turquie. Aujourd’hui, près de 350 héliciculteurs produisent et cuisinent leurs escargots fermiers en France. Pour comprendre comment ce mets est devenu un produit d’exception, il faut d’abord s’intéresser à son origine.

La recette des escargots à la bourguignonne est née d’un cuisinier bourguignon

La recette des escargots à la bourguignonne est née en 1814 grâce au cuisinier Marie-Antoine Carême. Taleyrand, le chef de la diplomatie française, invitait à sa table Alexandre 1ᵉʳ, l’empereur de Russie. Pour sa venue, il voulait marquer le coup et l’impressionner avec un plat qu’il n’avait jamais goûté. Il demande alors à son chef de concocter des escargots. Le restaurateur pense faire une recette à base de vin, mais le ministre n’est pas convaincu. Le cuisinier d’origine bourguignonne songe alors à un plat préparé avec les saveurs de sa région : l'ail masquera le goût, le persil cachera l’aspect du gastéropode et le beurre favorisera la déglutition. Après un ramassage intensif, puis l’arrivée des pesticides, les escargots de Bourgogne se sont faits de plus en plus rares.