La chimie complexe du gluten rend les pâtisseries plus « aérées »

20 Minutes avec The Conversation - 20minutes - 11/12
Découvrez, chaque jour, une analyse de notre partenaire The Conversation. Ce lundi, une chimiste explique les atouts de cette substance composée de protéines
Le gluten est présent dans de nombreuses pâtisseries: il contribue à une bonne levée et à leur texture caractéristique — New Africa / Shutterstock
  • Sans les propriétés du gluten, les produits de boulangerie ne seraient pas aussi légers et moelleux, selon notre partenaire The Conversation.
  • La formation d’un réseau de gluten est en effet essentielle pour faire lever la pâte : il agit comme un ballon qui emprisonne les gaz pendant les processus de levée, de fermentation et de cuisson.
  • Cette analyse a été menée par Kristine Nolin, professeur agrégé de chimie à l’université de Richmond (Virginie, États-Unis).
  • Initialement rédigé en anglais, cet article a été traduit par The Conversation.

Le pain et les viennoiseries contiennent une substance extraordinaire : le gluten. Sa chimie unique rend ces aliments aériens et extensibles.

Je suis chimiste et je donne un cours de chimie culinaire. Chaque année, je demande à mes étudiants : « Qu’est-ce que le gluten ? » Les réponses les plus courantes sont « un sucre » ou « un hydrate de carbone ». Mais il est rare que quelqu’un réponde correctement.

Alors, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange complexe de protéines. Il représente 85 à 90 % des protéines de la farine. Les protéines sont d...
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