Les emplois de Reuben et Peggy ne sont pas top secrets comme le sont habituellement les emplois top secrets. Ils n’ont pas d’armes, par exemple – et la table de conférence grise sur laquelle ils sont assis est à peu près la même que celle que l’on trouve dans n’importe quel bureau au Royaume-Uni. Ils ont même des profils LinkedIn qui vous indiquent leurs titres de poste. Mais c’est là que les choses deviennent étranges : cherchez le nom de l’entreprise pour laquelle ils travaillent – ​​un nom que j’ai accepté de ne pas imprimer – et vous trouverez peu d’informations sur le travail que font Reuben et Peggy. Vous pouvez cliquer sur chaque page du site Web de leur entreprise et repartir sans savoir que cela crée les saveurs croustillantes les plus appréciées au monde.

Reuben et Peggy ne sont pas leurs vrais noms. Reuben est responsable du développement des snacks et Peggy est spécialiste du marketing, et ils travaillent pour une « maison d'assaisonnement », une entreprise qui fabrique des arômes pour chips.

Je rencontre le couple sur Zoom, en espérant qu'ils pourront répondre à une question qui me préoccupe depuis des années. En janvier 2019, j'étais en visite en Thaïlande lorsque je suis tombé sur un paquet rose de Walkers avec des pâtes en couches, de la sauce tomate et du fromage illustré sur le devant. Saveur de lasagne, disait le paquet. Vous ne pouvez pas acheter de lasagnes Walkers – ou Lay’s, comme on les appelle dans la plupart des pays du monde – en Italie. Relativement parlant, les Italiens ont une petite sélection de Lay's – paprika, bacon, barbecue, salé et Ricetta Campagnola, une saveur « recette de campagne » à base de tomate, paprika, persil et oignon. J'ai dégusté des chips Poké Bowl à la hawaïenne en Hongrie et des collations de pommes de terre enrobées de chocolat en Finlande ; Je me suis détourné des Pringles au fromage Sweet Mayo en Corée du Sud. Alors pourquoi peut-on obtenir des lasagnes Lay's au goût de lasagne en Thaïlande mais pas en Italie, pays d'origine de ce plat ? Qui détermine quel pays reçoit quelles chips ?

Walkers a commencé à fabriquer des produits en Grande-Bretagne en 1948 ; il a été acquis par la société américaine de chips Frito-Lay en 1989, et aujourd'hui, les Lay's sont disponibles dans plus de 200 pays, de l'Argentine au Vietnam. Certaines variétés nécessitent peu d’explications – les Poutine Lay’s ne sont disponibles qu’au Canada car les chips imbibées de sauce ne sont pas le plat national du Brésil. Pourtant, les allées croustillantes du monde regorgent de mystères. Pourquoi les Pringles sel et poivre sont-ils appréciés des Norvégiens et les Doritos au poulet rôti au four ne sont-ils disponibles qu'en Corée ? Pourquoi l’Europe aime-t-elle tant le paprika ? Pringles, comme Lay’s, n’a même pas un siècle, pourtant ses tubes sont disponibles dans 80 pays. Les deux marques ont conquis le monde. Avec des milliards derrière eux, ils connaissent sûrement des secrets indicibles sur nos goûts et nos tempéraments nationaux ?

Peggy dit que pour comprendre pourquoi, par exemple, les chips au paprika prolifèrent sur les étagères allemandes, il faut comprendre l'histoire de l'immigration. Mais je n’entends ses secrets qu’à la fin de mon voyage. D’abord, je vais à Leicester.

Depuis plus de 75 ans, Leicester est le lieu où les pommes de terre britanniques deviennent des chips. Son usine Walkers produit 5 millions de paquets par jour, de la vapeur s'échappant de derrière de grandes barrières de sécurité bleues. Juste en bas de la rue se trouve son siège social, où 300 spécialistes du marketing, scientifiques et chefs décident des prochaines chips dont le monde aura besoin.

Emma Wood contrôle la majeure partie du monde en dehors des États-Unis – du moins en ce qui concerne le goût des chips. En 2017 – 12 ans après avoir commencé à travailler pour la société mère de Walkers, PepsiCo – elle a été promue directrice des arômes et assaisonnements mondiaux, ce qui signifie que son travail consiste à développer des arômes pour l'Europe, l'Afrique et l'Asie. Ce n’est pas une responsabilité qu’elle prend à la légère. "Je sais que ce n'est pas un achat coûteux", dit-elle au-dessus d'une table de conférence, des paquets multiples de Wotsits entre nous, "mais c'est vraiment décevant quand vous achetez quelque chose pour votre déjeuner et que ce n'est pas ce que vous vouliez que ce soit."

En fait, tout le monde ne mange pas de chips à midi : en France et dans le sud de l’Europe, elles servent plutôt à l’apéritif et à l’apéritif. C’est pourquoi les Lay’s de la région sont si légers et simples ; pourquoi il existe une saveur méditerranéenne qui est essentiellement...
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