Le 13H fête Noel : la garniture pour les macarons de Noël

Retrouvez ci-dessous la suite de la recette des macarons salés.

Les garnitures : Ganache butternut cumin et Crémeux au Champagne et aux 4 épices.

La garniture Ganache butternut Cumin

Ingrédients

Une courge butternut : en amont préparation de la purée de butternut : peler, évider, couper en cubes et cuire la courge butternut à la vapeur, puis la mixer en purée fine. Réserver au frais.

250g Chocolat blanc

175g Purée de butternut

20g Jus de citron

10g Crème liquide 35% de MG

5g Cumin en poudre

3g Cumin en graines (option)

3g Curcuma

5g Sel

Une feuille de gélatine réhydratée (2 g.)

Étapes

Chauffer la purée de butternut et le jus de citron et ajouter le sel, le cumin en poudre, le curcuma.

Faire fondre partiellement le chocolat blanc, ajouter la crème chaude, les 2 g de gélatine. Verser la moitié de la purée, mixer puis ajouter la seconde moitié.

Mixer 2 minutes sans introduire d’air.

Ajouter à la maryse les graines de cumin. Laisser cristalliser au frais recouvert d’un film alimentaire au contact de la ganache pendant une nuit.

La garniture Crémeux au Champagne et aux 4 épices

Ingrédients

160 g de Champagne sec

5 g de jus de citron

30 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

50 g de blancs d’œuf

2,5 g de gélatine réhydratée

50 g de beurre de cacao en poudre

2g de 4 épices

Étapes

Mélanger intimement la pectine et le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le champagne, le citron et les 4 épices.

À 45°C, ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter les blancs et remuer au fouet sans cesse (sinon ça coagule).

Tout en continuant à fouetter, remettre sur le feu et porter à 75°C.

Ajouter alors la gélatine et commencer à mixer au mixeur plongeant. Incorporer le beurre de cacao en 3 fois tout en continuant à émulsionner.

Mixer jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Laisser cristalliser 12h au frais recouvert d’un film alimentaire au contact de la crème.

Détendre légèrement au fouet, mettre en poche et replacer la poche pour 20 à 30 minutes pour plus de fermeté si nécessaire.

Pocher sur chaque coque de macaron préparé.