Après 16 heures de vol, l'ennui d'un transfert à Dubaï, de la nourriture sur de minuscules plateaux et des films sur de minuscules écouteurs, nous ressortons échevelés sur l'équateur. Il est tard, peut-être trop tard pour le dîner, mais la tradition veut que nous baptisions notre retour dans cette ville par un satay à Lau Pa Sat, la grande dame des centres de vente ambulants de Singapour.
Comme Karl Brophy, qui a écrit de manière si vivante sur la ville et sa cuisine dans ces pages l'année dernière, je suis marié à un habitant du coin. Même selon les normes de Singapour, Elish est plutôt hybride ; Punjabi et indonésien du côté paternel, grands-parents chinois et laois les plus profonds de l'autre. Vingt-cinq ans après notre première rencontre, je continue à réfléchir avec ma petite tête paroissiale à sa géographie généalogique, notamment à la longue queue de sa synthèse unique de croyances sikhes, taoïstes, musulmanes et chrétiennes. Elle s’identifie sensiblement à chacun d’eux et n’adhère à aucun.
En 2003, nous formions une « ligne stable », mes futurs beaux-parents demandaient poliment une inspection de l’Irlandais et Elish tenait à me montrer l’endroit qui l’avait façonnée. Possédant un dégoût typiquement asiatique pour le battage médiatique, elle aurait peut-être sous-estimé l'épiphanie qui m'attendait il y a 20 ans lors d'une chaude soirée de décembre à Lau Pa Sat.
Oui, nous avons mangé dans la rue, mais la « street food » ne rend pas justice à ce qui a évolué à Singapour
Certes, j’avais entendu parler des légendaires centres de vente ambulants de Singapour, mais rien ne prépare vraiment les gens de ces latitudes à l’assaut sensoriel, à la désorientation de votre boussole gastronomique et au choc culturel total de la nourriture. Je me tenais dans l'œil de sa structure hexagonale, les yeux rivés sur les tiges, frappé de muet dans la fusion aromatique à 360 degrés. Industrie furieuse depuis de minuscules cuisines, cacophonie de 80 cuisiniers ratatinés qui s'y mettent à fond, chacun se spécialisant dans une poignée de plats, parfois un seul. Des panaches torrides sortent des chaudrons de bouillon, avec des notes de graisse sur le wok et le rythme du couperet sur le bloc de bois. Des panneaux sinistres représentant un vaste lexique de la gastronomie asiatique que vous connaissiez mal, et des prix à faire crier un Dublinois de notre désert alimentaire.
Partout, un flux ondulant d’humains se bousculent pour les tables. Touristes d'escale bouche bée, occidentaux des mastodontes de la finance qui aiment le régime de l'impôt sur les sociétés, mais surtout locaux, l'improbable mélange de Dolly qui a façonné la cuisine de Singapour...
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