Il est tard dans la matinée à l’Overends Kitchen d’Airfield Estate, dans la banlieue sud de Dublin, à Dundrum. Les feuilles de chou frisé, de roquette et de brassica ramenées du jardin sont lavées et préparées pour les salades vertes du déjeuner. Les fleurs de capucine, de calendula et de bourrache des massifs voisins sont parsemées pour des garnitures colorées et savoureuses. Pendant ce temps, des lots de pain brun à la Guinness et à la mélasse cuisent au four, tandis que des soupes préparées à partir de rien mijotent sur la plaque de cuisson.
Le beurre fabriqué à partir du lait et de la crème du troupeau de vaches Jersey de la ferme urbaine est présenté dans de minuscules plats à servir avec de la soupe et du pain. Le lait est pasteurisé (mais non homogénéisé) sur place, ce qui lui confère une texture crémeuse distinctive.
Virginia Lyons, jardinière artisanale de l'aérodrome, nous fait visiter les jardins potagers et fruitiers, qui regorgent de parterres de chou frisé, de blettes arc-en-ciel, de rhubarbe, de choux de Bruxelles, de brocolis à fleurs violettes et d'artichauts. Les cynorrhodons s'accrochent aux haies, tandis que les noisetiers sont vidés de leurs noix fraîchement récoltées.
« C’est très satisfaisant de voir comment votre travail acharné pour produire des récoltes à partir de graines est utilisé pour la nourriture servie au café », déclare Lyons.
La chef cuisinier Isobel Farrelly, qui travaille pour la société de restauration Gather&Gather qui gère Overends Kitchen, affirme que l'accent dans la cuisine de la ferme à l'assiette est de minimiser les déchets et d'encourager la réutilisation. « Nous utilisons les pains focaccia invendus d’aujourd’hui pour faire des sandwichs grillés demain. Nous conservons tout le café moulu pour cuire les betteraves toute la nuit au four. Nous fabriquons des yaourts et des glaces à partir des restes de crème, du lait et du pain brun. Je garde les croûtes de fromage pour le risotto et les bouillons », explique-t-elle. Tous les déchets qui ne peuvent pas être utilisés en cuisine sont envoyés vers leur propre biodigesteur, une énorme machine où les matières décomposées (appelées digestats) sont mélangées au compost de la ferme et du jardin.
La ferme et le jardin sur place à Airfield permettent à Farrelly d'avoir des conversations directement avec les jardiniers d'Airfield sur les légumes et les fruits dont elle a besoin pour chaque saison dans la cuisine. Tous les produits excédentaires qui ne peuvent pas être utilisés d...
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